Surdejs-brownies – surdejsresten erstatter melet.

Hvorfor denne opskrift virker

Surdejsrest, det du hælder fra, når du fodrer surdejen, er mel og vand, hvor bakterierne har brudt noget af glutennet ned. Derfor udvikler dejen ikke et stærkt glutennet, og brownien bliver blød og fudgy i stedet for sej. Samtidig giver surdejen en let, flødeostagtig syre, der løfter chokoladen.

Både frisk surdejsrest og aktiv surdej virker, men surdejsrest under to uger giver den reneste smag. 115 g pr. portion rammer balancen mellem fugt og syre.

Sådan gør du

0 af 7 trin

1

Forbered

Tænd ovnen på 175 °C almindelig varme (ikke varmluft). Beklæd en 20×20 cm form med bagepapir, så det stikker op over kanterne. Så kan du løfte brownien fri bagefter.

Ovn: 175 °C

2

Varm smør og sukker

Varm smør, sukker og brun farin i en gryde ved middelvarme i 3-4 minutter, til blandingen bobler let og sukkeret begynder at smelte. Det giver den blanke, crackly top.

3-4 min

3

Rør kakao i

Tag gryden af varmen og pisk kakao, vaniljesukker og salt i, til massen er glat og skinnende. Lad den køle af i 5 minutter. Er den for varm, koagulerer æggene.

4

Vend æggene i

Pisk æggene i ét ad gangen, kraftigt, til dejen er tyk og blank. God piskning her er nøglen til den sprøde top oven på den fudgy kerne.

5

Rør surdejsresten i

Rør surdejsresten og bagepulveret i, til dejen er ensartet uden striber. Surdejsresten er mel plus vand, så der skal ikke tilsættes mel. Det er hele pointen.

6

Bag

Vend chokoladeknapperne i, hæld dejen i formen og bag 25-30 minutter midt i ovnen. Toppen skal være blank og tør at røre ved, og der klæbe fugtige krummer til tandstikken.

25-30 min

7

Køl helt af

Lad brownien køle helt af i formen, helst 1-2 timer. Den sætter sig og bliver mere fudgy, mens den køler; skærer du for tidligt, smatter kernen ud.

Helst 1-2 timer

Fra guiderne

Teknik-guide · 4 min Fudgy vs. cakey brownies Forskellen mellem fudgy og cakey brownies ligger i ét forhold: fedt mod mel. Her er hvad du skruer på for at ramme netop den tekstur, du vil have. Teknik-guide · 3 min Den blanke, crackly top Den skinnende, papirtynde crackly top på brownies er ren kemi: opløst sukker, der krystalliserer på overfladen. Her er de fire ting, der afgør, om du får den. Teknik-guide · 4 min Opbevaring og frysning af brownies Hvor længe holder brownies på køkkenbordet, i køleskabet og i fryseren? Og hvordan tør du dem op uden at tørre dem ud? Her er den komplette guide til at gemme brownies uden at miste den fudgy kerne.